En mis visitas por las plazas de mercado y carnicerías he podido constatar que muchos carniceros con alta trayectoria en el sector, desconocen las prácticas más elementales en el manejo, exhibición y venta de la carne o simplemente las pasan por alto.
Hay muchos errores que ocasionan perdidas a las carnicerías y solo se trata de seguir los estándares básicos de la industria para hacer que una carnicería sea más eficiente y rentable.
Si eres carnicero con experiencia o estás a punto de abrir tu primera carnicería, tienes que leer este artículo y seguro que aprenderás algunas cosas que desconocías.
La rentabilidad de una carnicería está en los pequeños detalles, aquí están las mejores prácticas para hacer que tu negocio sea más eficiente y rentable.
1- Cadena de frío
La cadena de frío significa mantener las temperaturas de refrigeración (≤4°C) o congelación (≤-18°C) a lo largo de los diferentes manejos como es el transporte, almacenamiento, punto de venta y comprador final.
El romper la cadena de frío (es decir, tener fluctuaciones de temperatura por encima de los
4°C) provoca el desarrollo de microorganismos, que como consecuencia afectará tanto la calidad como la inocuidad de la carne de res.
La frescura no sólo depende de que tan rápido se vendió la carne después del sacrificio, sino también de las prácticas correctas de higiene y manejo que se llevan a cabo en el punto de venta.
Si no se mantiene la temperatura adecuada, aumentará el desarrollo microbiano, acelerando la descomposición del producto, además que podrían multiplicarse microorganismos patógenos.
2- Exhibición de la carne
Es importante que durante la exhibición, la vitrina mantenga una temperatura entre -2 y 2°C sin fluctuaciones, y que la temperatura de la carne se encuentre por debajo de los 4°C.
Para mantener niveles óptimos de temperatura en la nevera lo mejor es utilizar unidades Inverter, especialmente diseñadas para la optimización de la temperatura.
Mantener un buen aspecto en la vitrina durante la exhibición es de vital importancia, ya que las personas suelen asociar la calidad de la carne con la higiene y calidad de la vitrina que la exhibe.
En pocas palabras tu vitrina habla de ti y de tu producto, por lo que debes seguir una serie de prácticas de higiene que permitan mantenerla limpia.
3- Perfecta higiene
Para evitar la acumulación de materia orgánica e inorgánica dentro de la vitrina, se debe
incluir el realizar limpiezas superficiales durante el día para evitar que se acumule la suciedad y
reducir la proliferación de microorganismos.
Al finalizar la jornada debe realizarse un lavado completo de la vitrina utilizando desinfectantes, agua y jabón adecuados para la industria de alimentos.
Utiliza neveras hechas en acero inoxidable y preferiblemente quirúrgico, además de su alta durabilidad, es la superficie más higiénica que puede haber, además tampoco permite la impregnación de olores, por algo es el estandar en la industria médica.
Cada químico utilizado debe contar con la ficha técnica y hoja de seguridad previamente aprobada por la industria de alimentos.
4- Programación y registros
Es recomendable llevar una programación y registros de las actividades a realizar como es la verificación de la temperatura correcta (tanto de la carne como de la nevera) y horarios de limpieza.
Esto permite realizar una perfecta evaluación y control de las actividades que podrían detectar a tiempo condiciones perjudiciales para la calidad o inocuidad de la carne en exhibición.
Una vitrina bien cuidada, que luce limpia y ordenada, es atractiva a la vista del consumidor, lo que ayuda a impulsar la venta.
5- Iluminación
Es cierto que un producto bien iluminado en la vitrina puede atraer al consumidor, pero también debes tener en cuenta que el exceso de luz o la elección de la luz equivocada puede decolorar la carne de res.
El proceso de oxidación de la grasa es causado por una fuente de luz, se conoce como «foto-oxidación». La luz incidente provoca la oxidación de la mioglobina, el principal pigmento de la carne, haciendo que se seque y cambie de color de rojo a marrón.
La luz ultravioleta o UV es la principal responsable de tasas altas de oxidación de la carne, las lámparas fluorescentes comunes emiten altos niveles de calor y luz UV.
La luz LED es la mejor opción para exhibir carne, son eficientes energéticamente y producen menos calor que las fuentes de luz tradicionales. Además, la iluminación LED puede resaltar los colores y evitar la deshidratación y oxidación de la carne.
6- Aspectos claves en la exhibición de la carne
Quiero hacer hincapié en los aspectos más importante de la exhibición de la carne porque considero que son cruciales:
- Temperatura
- Iluminación
- Limpieza y salubridad
- Envase (supermercados y autoservicios)
- Identificación del producto
- Apariencia del producto
7- Para supermercados y autoservicios
Es recomendable que las cantidades del producto en exhibición sean calculadas de acuerdo a su rotación de venta, para minimizar los largos periodos en vitrina.
Solo debemos identificar los cortes de carnes que más se venden y exhibirlos en las cantidades adecuadas según su demanda.
Se recomienda que los pasillos donde se encuentran las vitrinas de exhibición abiertas, estén a bajas temperaturas para evitar descensos perjudiciales en la temperatura que comprometan su calidad.
El envase y el plástico adherible debe estar sin huellas dactilares, sin grasa, debe contar con la fecha o código que identifique la fecha del envasado, consumo preferente y nombre del corte; se considera mala práctica re-etiquetar el producto.
La identificación de los productos apoya el compromiso de la compañía con la frescura, la rotación rápida del producto y la protección al consumidor
8- Indumentaria y utensilios
Todo el personal debe contar con la dotación correcta de protección e higiene: protección para el cabello, cubre bocas, delantal, guantes de acero, botas, etc.
Neveras, congeladores, mesones de trabajo, molinos y máquinas de corte deben estar fabricados en acero inoxidable.
Los utensilios de corte y porcionado deben estar siempre limpios y desinfectados.
Conclusión
Puedes darte cuenta que todos los puntos aquí expuestos son de sentido común, pero requieren trabajo, programación y disciplina.
Sigue las prácticas adecuadas y verás incrementarse las ventas, clientes fieles y recurrentes que traen nuevos clientes son los indicadores de que estás haciendo un buen trabajo.